Sirova solata z mangovimi špageti

Pred dnevi predstavil moje prvo srečanje z molekularno kuhinjo in postopek priprave sadnih špagetov. Danes pa na vrsti recept v obliki okusne solate, v katerem sem jih uporabil.

4 osebe

55 minut

Kaj se potrebuje za okusno in osvežujočo solato, ki jo lahko postrežete kot predjed ali večerjo?

NADEV

100 g rukole

180 g sira

½ koromača

1 žlica sušenega (liofiliziranega**) ingverja

sok ene limete

olivno olje

sol

tribarvni grobo mleti poper

TESTNE KOŠARICE

250 g moke, tip 500

175 ml mlačne vode

15 ml olivnega olja

½  žlice soli

½  čajna žlička kristalnega sladkorja

½  zavitka suhega kvasa (3,5 g)

sezam, jajce, olje

MANGOVI ŠPAGETI

3/4 skodelice mangove kaše (1 večji mango)

1.5 čajne žličke agar agarja

olje, hladna voda, brizgalka

PRIPRAVA košarice

1 Z lista A4 naredimo stožec. Nato ga ovijemo v ALU folijo in premažemo z oljem.

2 V skledo stresemo moko. Dodamo sol in sladkor, potrosimo s suhim kvasom ter prelijemo z mlačno vodo in oljem. S pomočjo lesene žlice premešamo, da dobimo testno gmoto, ki odstopi od stranice posode. Testno gmoto stresemo na pomokano delovno površino ter dobro pregnetemo. Oblikujemo hlebček, ga postavimo v skledo, pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo počivati 25 minut. Kvašeno testo stresemo na pomokano delovno površino in razvaljamo na debelino 3-4 milimetre. Testo narežemo na trakove, širine 1.5 centimetra.

3 Stožec ovijemo s trakovi testa.

»V desno roko primete stožec, v levo trak iz testa. Z zavijanjem začnete na vrhu (špica). Zavijate tako, da se rob traku prekriva. Ko vam zmanjka testnega traku, vzamete novega.»

4 Testo premažemo z razžvrkljanim jajcem, potrosimo s sezamom in položimo na pekač, prekrit s peki papirjem. Pekač postavimo v ogreto pečico na 185°C, za 18 minut. Pečene testne košarice na pol ohladimo. Nato odstranimo folijo s papirjem.

»Po devetih minutah pečenja, stožce obrnemo, da bodo lepo zapečeni z vseh strani. »

PRIPRAVA špageti

1 Mango očistimo, odstranimo koščico, narežemo na manjše koščke in zmeljemo v gladek pire. Odmerimo 3/4 skodelice (merica: skodelica 250ml) mangovega pireja in dodamo 1.5 čajne žličke želirnega sredstva agar agar. Ko sadni pire zavre, ob stalnem mešanju, kuhamo 2 minute. Kremnemu sadnemu želeju vzdržujemo temperaturo nad vodno soparo (to je pomembno  predvsem takrat, ko pripravljate večjo količino, saj se hitro trdi).

2 S pripravljeno kremo napolnimo brizgalko. Z brizgalko, v dobro ohlajeno olje, brizgamo v daljših presledkih. Mangove špagete pustimo 2 minute v olju.

3 Sadne špagete preložimo v dobro ohlajeno vodo, za 2 minute.

4 Špagete odcedimo. Preložimo v steklen kozarec, pokrijemo in shranimo, do uporabe, v hladilnik (v hladilniku bili shranjeni 4 dni - tekstura in okus se nista spremenila).

PRIPRAVA nadev

- rukolo operemo pod hladno tekočo vodo in dobro odcedimo

- koromač operemo, odstranimo koreninski del in narežemo na čim tanjše lističe

- sir narežemo na tanke trakove

- limeto ožamemo

V skledo stresemo rukolo, koromač in sir. Pokapamo z olivnim oljem in sokom limete ter začinimo z ingverjem, soljo in poprom. Dodamo mangove špagete in na rahlo premešamo.

SERVIRANJE

V kozarec za žganje (štamprl 50ml) položimo nekaj listov rukole in kruhovo košarico. Nato jo nadevamo s pripravljeno solato.

**LIOFOLIZACIJA je postopek sušenja, s katerim odstranijo vodo iz bioloških in organskih snovi, ki bi jih s segrevanjem poškodovali, hkrati pa ohranijo njihovo strukturo in sestavo. Postopek je počasen in porabi 3-krat več energije kot konvencionalno sušenje, zato ga uporabljajo le za občutljive in drage produkte. Liofilizacija temelji na zamrznitvi vode, čemur sledi zmanjševanje tlaka in dodajanje dovolj velike količine toplote, da zamrznjena voda v materialu sublimira neposredno iz trdnega v plinasto agregatno stanje. (VIR: WIKIPEDIA)