Kuhinjski izrazi

Slovar najpogostejših izrazov, ki se uporabljajo v kuhinji.

BLANŠIRANJE

Živilo za nekaj kratek čas potopimo v vrelo vodo. Na ta način živilo zmehčamo, odstranimo odvečno sol, močan duh ali pa ga pripravimo za čiščenje.

DRESIRANJE

Pri perutnini, največkrat piščancu,  z nitjo povežemo štrleče dele, da med peko ohranijo prvotno obliko.

FILE MIGNON

Okrogla oblika majhnega zrezeka iz krajnega dela pljučne pečenke.

FLAMBIRANJE

Jed polijemo z močno alkoholno pijačo ter prižgemo, da se pokaže za kratek čas plamen.

GARNIRANJE

Lično servirana hrana.

GLAZURA

Sladkorna , čokoladna, aspik … prevleka za torte, sladice ali pa tudi meso s katerim damo jedi lep lesk.

GRATINIRANJE

Končano jed damo za nekaj minut v pečico, da se na vrhu naredi zlato-rjava skorjica. Predno postavimo jed v pečico jo običajno potresemo z naribanim sirom ali s krušnimi drobtinami ali prelijemo z bešamelom oz. lahko dodamo tudi koščke masla ali pa jo prelijemo s kakšno omako.

KRUHOV BEŠAMEL

Namočen in dobro ožet kruh dodamo praženi čebuli, prilijemo malo tekočine in pražimo, da postane gladko testo.

KANAPE oz. MIGNON

Majhni obloženi kruhki oz. majhne sladice za največ dva grižljaja.

KVAŠA

Surovo meso, večinoma divjačino in ribe ribe, damo za določen čas v kvašo, da se navzame prijetnega vonja in okusa ter da se zmehča.

LEGIRANJE

Postopek s katerim zgostimo in izboljšamo okus jedi. Legiramo juhe, omake in zelenjavo, tik pred koncem priprave. Za legir se uporablja rumenjak, kisla ali sladka smetana.

MARINADA

Z mariniranjem damo mesu in nekaterim drugim živilom poseben okus. Osnovna in najbolj preprosta marinada je mešanica iz olja, kisa in soli, ki jo uporabljamo pri solatah in zelenjavi. Pri mesu uporabljamo večino marinado , ki se imenuje tudi suha ali mokra kvaša.

MASLENA KOCKA

Maslo in moko dobro zmešamo, oblikujemo kocke in postavimo za nekaj časa v hladilnik. S kocko zgostimo juho ali omako.

MEDALJON

Majhen okrogel zrezek.

MOŽNAR

Uporabljamo lesen ali kamnit možnar, v katerem tremo in mečkamo različna živila.

FOND

Jušna osnova s katero izboljšujemo omake in druge jedi. Poznamo zelenjavnega, ribjega, govejega…

PANIRANJE

Živilo povaljamo v moki, v raztepenem jajcu in krušnih drobtinah.

POŠIRANJE

Živilo se kuha kratek čas v tekočini, ki rahlo vre.

PRETIKANJE

Pusto meso pretaknemo v presledkih in v smeri vlaken s tankimi rezanci slanine, zelenjave, česna. .. Pri tem kuharskem postopku uporabimo posebno iglao, če pa te nimamo, si pomagamo z ostrim nožem.

STEPANJE

S stepanjem živilo spenimo oz. zrahljamo tako, da po njem tolčemo in mešamo v obe smeri.

TOURNEDOS

Zrezek, ki ga izrežemo iz srednjega dela pljučne pečenke.

UMEŠAVANJE

Z umešavanjem (predvsem pri biskvitih) živilo zrahljamo, kar pomeni, da v maso vmešamo zrak. Umešavamo z leseno žlico ali kuhinjsko metlico.

ZGOŠČEVANJE

Omake, juhe, nekatere mesne in zelenjavne jedi zgostimo z navadno ali škrobno moko (gustin). Za zgoščevanje uporabljamo podmet (moka pomešana s hladno vodo), svetlo ali temno prežganje (pražena moka na maščobi) , masleno kocko (maslo pomešano z moko) in legir (rumenjak in kisla ali sladka smetana).