Ribe, mehkužci in raki

Ribe in morski sadeži so v prehrani zelo pomembno živilo. Ker živila niso mastna, so lažje prebavljiva in primerna tudi za dietno prehrano.

RIBE

Meso rib je po barvi svetlo in rožnato oziroma belo, a  ločimo jih na sladkovodne in morske ribe.

Sladkovodne ribe se nahajajo v ribnikih (som, smuč, krap) in v odprtih voda (postrv, lipan, sulec, smuč, losos, som, krap, ščuka, belica, mrena, klen, jegulja…).

Morske ribe delimo na bele in modre. Veliko bolj kakovostne so bele ribe, saj je njihovo meso bolj nežno in lažje prebavljivo. Med bele ribe spadajo brancin, orada, kovač, zobatec, morski list. Nekoliko slabše bele ribe so oslič, girice, škarpina in polenovka. Modre ribe so težje prebavljive, a v to skupino spadajo sardela, sardon, sardelica, skuša, inčun, slanik, mečarica, tuna in romb.

Kakovost gojenih rib je dosti bolj stabilna od divjih, vendar nikoli ne dosega kakovosti divje živečih rib.

Najpogostejši toplotni postopki pri ribah:

-           kuhanje

-           praženje in pečenje rib v ponvi

-           cvrenje

-           peka na žaru, ki je primerna predvsem za modre ribe

-          peka v pečici (najbolj preprost in najbolj priljubljen postopek za večje ribe);

-           peka v papirnatem ovoju, ki preprečuje izsušitev

-          kuhanje in peka v alu foliji / riba ohrani obliko ter se kuha v lastnem soku

MORSKI SADEŽI

Morski sadeži se delijo v tri skupine:

-          raki

-          lupinarji

-          glavonožci / lignji, sipe, hobotnice

RAKI

Najbolj cenjeni med raki so jastog, rarog, rakovica, garnela in škamp. Večina rakov dobi pri toplotnem postopku svetlo ali rožnato barvo, meso pa je čvrsto in sladko.

Rake lahko ponudimo z masleno omako ali olivnim oljem. Iz rakov lahko pripravimo odlične juhe.

LUPINARJI

Med lupinarje štejemo školjke,a lupinarje skupaj z glavonožci uvrščamo med mehkužce.

Pred termično pripravo lupinarjem skrtačimo lupine. Vse tiste školjke, ki niso zaprte jih zavržemo. Školjke med vsemi morskimi sadeži ponujajo največ možnosti za različno pripravo. Med drugim jih lahko kuhamo, pečemo, gratiniramo in cvremo ali pa jih uporabimo  kar surove (ostrige).

Školjke morajo biti ulovljene v čistih vodah, sicer so zdravju nevarne, a odprte so mrtve in strupene, zato jih vedno zavržemo.

GLAVONOŽCI

Lignji veljajo za okusnejše kakor sipe. Manjše lignje pripravimo cele, a večje pripravimo z nadevom. Glavonožce toplotno obdelamo na hitro pri visoki temperaturi ali pa dolgo in počasi pri nižji temperaturi. Jedi lahko izboljšamo s črnilom, s katerim se glavonožci branijo pred naravnimi sovražniki in napadalci.

POLŽI IN ŽABE

Polži so užitni tako vrtni kot vinogradniški, ki so v večini gojeni. Priprava svežih polžev je dokaj zahteven in dolgotrajen postopek. Pripravljajo se v pikantnih omakah, gratinirani, z zeliščnim maslom…

Žabe so dvoživke in se uporabljajo samo zadnji kraki, ki pa jih dobimo na trgu že očiščene in zamrznjene. Pripravijo se ocvrti, pečeni, v omakah, na žaru, v rižoti in obari.