Dopolnilni kuharski postopki

Dopolnilni kuharski postopki so postopki v kuhinji, ki spadajo v postopek priprave hrane. Z njimi si pomagamo pri pripravi živil za nadaljnjo obdelavo, a sami postopki tudi vplivajo na končen izgled jedi. 

Bardiranje

Pred pečenjem zavijemo meso v rezine suhe slanine. Bardiramo divjo perutnino in drugo meso. Meso ostane bolj sočno, jed pa dobi zaradi slanine poseben okus.

Blanširanje

Živila za kratek čas potopimo v vrelo vodo, zato da jih pripravimo za nadaljnjo uporabo (paradižnik, breskve, marelice, mandeljni) ali da zmanjšamo njihov volumen (špinača, gobe).

Bistrenje

Z dodatkom napol stepenih beljakov dosežemo, da se juha ali aspik zbistri. Pri zakrknjenju veže beljak nase drobce, ki povzročajo motnost.

Bridiranje

Pred peko želimo mesu dati določeno obliko. Pri perutnini štrleče dele pritisnemo k trupu in jih povežemo, povežemo pa tudi druge kose mesa, ribe in rulade.

Cizeliranje

Ribe pred peko na površini večkrat plitvo zarežemo (ob straneh ter poševno) in s tem preprečimo, da bi koža pri pečenju od vročine razpokala.

Dekoriranje

Zaradi estetskih razlogov jedi okrasimo z raznimi dodatki. Jed se mora po barvah ujemati in dopolnjevati z dodatki. Za dekoracijo najpogosteje uporabljamo sadje, zelenjavo, kuhana jajca, določene vrste testa in drugo. Živila lahko dekorativno narežemo.

Filiranje

Iz mesa, ki ga ločimo od kosti, naredimo fileje. Filiramo lahko ribe in razno meso.

Flambiranje

To je pripravljanje jedi pred gostom. Jedi dodamo aromatične alkoholne pijače in jih zažgemo. S tem popestrimo okus, vonj in videz. Flambiramo tudi puhasto perutnino – posmodimo puh.

Garniranje

To je okusno nalaganje jedi na servirno posodo in oblaganje jedi z raznovrstnimi prilogami.

Glaziranje

Mesne in sladke jedi prelijemo s svetlečimi prelivi, tako da dobijo lepši izgled in sijaj. Če hladne jedi glaziramo z aspikom, temu rečemo šemiziranje.

Kvašenje

Uporabljamo ga pri raznih vrstah mesa, predvsem divjačine, zato da se meso zmehča, omili okus in se navzame okusa po kvaši.

Mariniranje

Meso pred peko mariniramo tako, da ga pripravimo za pečenje s pomočjo olja in določenih začimb. Veliko živil mariniramo s čebulo, začimbami, limoninim sokom, dodatkom vina in ne premočnega kisa.

Paniranje

Paniramo živila ali napol kuhane jedi, ki jih v nadaljnjem postopku ocvremo. Glede na to, v čem živilo povaljamo (moka, jajce, sir, žvrkljano testo), ločimo več vrst paniranja: dunajsko, pariško, angleško in paniranje v žvrkljanjem testu.

Pariranje

Živilu odstranimo moteče dele, kite in žilice ter ga lepo oblikujemo.

Piriranje

Živilo (krompir, fižol, grah) spremenimo v kašasto zmes – pire.

Sotiranje

To je postopek hitrega praženja na maščobi v ponvi. Sotiramo drobno narezano zelenjavo ali meso, tudi drobovino. Zelenjavo najpogosteje sotiramo na maslu.

Zgoščevanje

Jedi gostimo z bešamelom, prežganjem, podmetom, masleno kroglico, legirjem, naribanim krompirjem ali pomokanjem, drobtinami, kosmiči…