Meso

Prvo mesto med živili živalskega izvora zaseda meso. Priljubljeno je predvsem zaradi okusa, hranilne vrednosti in neomejenih možnosti priprave.

Za meso se redijo živali, kot so govedo, svinja, drobnica, divjad, perutnina, zajec in konj.

Meso delimo na belo in temno. Med belo meso spada perutnina, meso mladih kuncev, jagnjetina, kozličevina, ribe in žabji kraki. Ostale vrste mesa so temne.

Toplotna obdelava mesa je odvisna od vrste mesa, načina toplotne obdelave, velikosti posameznega kosa in stopnje pečenja. Meso lahko kuhamo, dušimo, pečemo, cvremo, pražimo ali pa ga uživamo surovega.

Glavne vrste mesa:

Perutnina

Perutnina je priljubljena hrana predvsem zaradi nizke kalorične vrednosti, cene in hitre priprave. Med perutnino uvrščamo meso piščanca, kokoši, race, gosi, purana, fazana, goloba, prepelice in jerebice.

Meso te perutnine je nežnejše in mehkejše, zato je čas kuhanja ali pečenja krajši, a zaradi milejšega okusa ga lahko tudi bolj začinimo.

Perutnino ločimo na belo in temno meso, a belo meso brez kože se priporoča pri dieti.

Perutnina velja za občutljivo meso, a še posebej je občutljivo na okužbo s salmonelo. Prav zaradi možne okužbe moramo meso vedno zelo dobro prepeči. Če smo obdelovali surovo perutnino, si moramo po opravljenemu delu temeljito umiti roke in vse kuhinjske pripomočke. Dobro je tudi vedeti, da toplotno obdelanega mesa ne režemo na isti deski kot surovega in z istim nožem, kot smo pripravljali surovega.

Svinjina

Najbolj ekonomično meso, je svinjsko, saj so užitni skoraj vsi kosi. Meso svinje je primerno za dušenje in kuhanje, peči pa se mora počasi in pogosto prelivati z lastnim sokom, vinom, pivom... Svinjska ribica in mrežna pečenka sta skoraj brez maščobe in zato lažje prebavljivi, a v dietni prehrani svinjine ne uporabljamo.

Govedina

Tako kot pri ostalih vrstah mesa, je njegova kakovost odvisna od starosti, pasme in krmljenja živali.

Pasma in prehrana vpliva na velikost živali kot tudi na meso živali, ki je lahko mastno ali pusto, tanko ali grobo vlaknato. Najboljši in najnežnejši kosi so iz zadnje četrtine in reber sprednje četrtine. Najbolj cenjen kos govedine je goveji file oz. pljučna pečenka. 

Junetina

Junetina je meso  bikcev in junic, starih 12 do 16 mesecev. Barva mesa je svetlo rdeča in svetlejša od govedine. Junetina se lahko pripravi s hitrimi toplotnimi postopki .

Teletina

Teletina je meso mlade govedi, večina kosov mesa je nežnih in jih je mogoče porabiti na različne načine, ker vezno tkivo še ni trdo. Teletina ni primerna za pečenje pri visokih temperaturah, ker vsebuje zelo malo naravne maščobe. Bolj je primerna za dušenje in kuhanje pri nizki temperaturi v veliko tekočine. 

Drobovina

Drobovina so užitni notranji organi živali, a najpogosteje se uporabljajo jetra, ledvica, rajželjc, jezika in vampi. Za drobovino, kot so priželjc, vranica in možgani, velja prepoved uživanja zaradi bolezni norih krav .

Drobovina mora biti ob uporabi sveža.