Slaščičarske osnove

V sklopu tekmovanja amaterskih kuharjev v šovu "MASTERCHEF SLOVENIJA 2018" je bil tudI izziv "SLAŠČIČARSKE OSNOVE".

Kljub vsem mojim obveznostim mi uspe pokukati tudi na TV zaslon. V večini primerov brskam s pomočjo "zamika". Četrta sezona kulinaričnega šova MasterChef Slovenija je v polnem teku in je hkrati prva sezona, ki jo spremljam. V oči mi je padel izziv "SLAŠČIČARSKE OSNOVE" iz preteklega tedna. Med spremljanjem oddaje mi nekaj "stvari" ni bilo "razumljivih" in to je tudi razlog, da pripravil "tale" spisek.

Od omenjene oddaje je minilo že teden dni in da nebi po nepotrebnem naredil kakšne krivice, bom omenil samo stvari, ki so se mi dobro usidrale v spomin. Namreč zavedam se, da tekmovalci šova lahko zelo dobro obvladajo pripravo izdelkov iz izziva. A lahko pritisk, ki je povezan s šovom obrne vse na glavo...

Za pripravo vseh treh receptur sem si vzel omejen čas 60 minut oz čas, ki so ga imeli tekmovalci na razpolago. Oddajo sem si ogledal preteklo nedeljo in tudi izvedbo sem opravil istega dne. Želel sem pripravljati po istih receptih kot tekmovalci, a na uradni spletni strani takrat še ni bilo objavljenih receptov. Zato sem vse tri recepte pripravil po spominu oz. tako kot jih jaz pripravljam. V čas izziva "60minut" je torej vključeno tudi zapisovanje receptur, da lahko sedaj objavim... 😉V omenjen čas je zajeta tudi priprava fotografij ...

ORGANIZACIJA IN IZVEDBA - 58 MINUT

Med stepanjem jajc s sladkorjem za biskvit sem zamesil krhko testo. Medtem ko je krhko testo počivalo dokončal biskvit za torto. Biskvit se je pekel. Nato razvaljal krhko testo, ki je končal v pekaču za pito. V pečico romal tudi pekač s krhkim testom. In ob tem sem ugotovil, da je dobro, da imam ventilacijsko pečico... Med peko sem pripravil vanilijevo omako. Med pripravo vseh treh izdelkov tehtal oz meril sestavine, delal zapiske in ob koncu napravil fotografije za objavo. 

SNAP FOTOGRAFIJ IN VIR OKUSNO.JE / obdelava BLAZKUHA.SI

MOJA OPAŽANJA IN RAZLIKE PRI RECEPTIH, KI SO ŽE OBJAVLJENI

Med gledanjem šova se mi je najbolj vtisnilo v spomin priprava biskvita za torto. "IN TO" trda in kompaktna osnova pred vmešavanjem beljakov in grudice v končem izdelku. Biskvit po tem postopku "vmešavanje beljakov" uporabljam samo pri pripravi rulade. Za ostale biskvitne izdelke oz za osnovo vedno stepam cela jajca (rumenjak in beljak) s sladkorjem. Res pa je, da postopek par minut daljši. Pri pripravi biskvita so tekmovalci uporabili 6 jajc in kot dodatek je bil tudi pecilni prašek. Pri biskvitu za torto nikoli ne uporabljam pecilnega praška. Jaz sem uporabil 8 jajc, ker takrat nisem zasledil koliko so jih uporabili tekmovalci. Predvidevam pa, da so uporabili klasično velikost pekača (premer 26 cm) tako kot jaz. Rezultat: biskvit premera 26 centimetrov in višina 6,5 centimetra.

Pri pripravi krhkega testa sedajle med prebiranjem ugotavljam, da uporabil isto količino moke, za polovico manj mletega sladkorja in za 40 g masla več. Pri pripravi krhkega testa jaz ne uporabljam jajc, a dodam vodo. Tekmovalci so uporabili jajce, a niso dodali vode kolikor je razvidno iz recepture na uradni spletni strani šova. Med prebiranjem recepta opazil še eno razliko. Za obstojnost oblike testa so tekmovalci uporabili papir za peko in fižol. Jaz pri tem postopku vedno uporabljam folijo za živila.

Tekmovalci so za pripravo vanilijeve omake uporabili kombinacijo mleka in sladke smetane. Jaz jo pripravljam v večini primerov na osnovi mleka ali smetane za kuhanje (odvisno za kaj jo potrebujem). V času priprave doma v hladilniku ni bilo mleka (ga ni bilo dovolj, ker ga uporabil nekaj že pri biskvitu 😛), ne sladke smetane niti smetane za kuhanje. A je bilo par steklenic kondenziranega mleka (7,5% mlečne maščobe), ki ga tudi veliko uporabljam pri kuhanju... Eden od tekmovalcev je omenil, da je uporabil moko, nekaj so govorili tudi o jedilnem koruznem škrobu, a po dostopnem receptu predvidevam, da niso saj uradno uporabili ne eno ne drugo. Zaradi tega sem jaz uporabil malenkost moke. Je pa tudi res, vsaj pri meni, da vanilijevo omako oz kremo pripravljam na tri načine. Pripravljam brez gostila, z moko ali škrobom, odvisno za kaj jo potrebujem. Če bi omako recimo potreboval za preliv pečenega jabolka nebi uporabil nobenega gostila. Saj kombinacija mlečne tekočine in ostalih dodatkov (sladkor, rumenjak) med kuhanjem zagotovi potrebno gostoto. Pri recepturi še ena razlika. Uporabili so vanilijev strok. Osebno ga skoraj nikoli ne uporabljam. Uporabljam pa vanilijevo burbon pasto, ki za moj okus bolj popolno zaokroži in poveže v celoto...

IN ŠE MOJI RECEPTI...

BISKVIT ZA TORTO

#KajSePotrebujeZaPripravo

8 jajc

160 g kristalnega sladkorja (8 žlic)

165 g moke (8 žlic)

30 ml olja (3 žlice)

30 ml mleka (3 žlice)

#PostopekPriprave

1. Jajca s kristalnim sladkorjem z električnim mešalnikom stepamo na najvišji hitrosti 10 minut. 

2. V stepena jajca umešamo olje in mleko. Nato s kuhinjsko metlico postopamo umešamo še moko.

3. Biskvitno zmes stresemo v pekač, ki smo ga premazali z maslom. Pekač nekajkrat na rahlo stresemo, da se biskvitna zmes enakomerno razporedi po pekaču. Pečemo v pečici ogreti na 185 stopinj 35 minut. Pečen biskvit odstranimo iz pekača in pustimo, da se ohladi. Nato ga prečno prerežemo na tri enako visoke kose. 

KRHKO TESTO ZA PITO

#KajSePotrebujeZaPripravo

250 g moke

30 g mletega sladkorja

ščep soli

200 g hladnega masla

50 ml hladne vode

#PostopekPriprave

1. Maslo narežemo na manjše kocke. Dodamo sladkor, sol, moko in vodo. Na hitro umesimo testo. Nato ga zavijemo v folijo za živila in postavimo v hladilnik za 10 minut.

2. Pekač premažemo z maslom in potrosimo s pšeničnim zdrobom. Krhko testo razvaljamo na debelino pol centimetra v obliko kroga premera pekača + višina pekača (pekač premera 28 cm). Z razvaljanim testom obložimo pekač. Nato prekrijemo s folijo za živila in napolnimo s fižolom (lahko z rižem, čičeriko...).

3. V pečici ogreti na 185 stopinj pečemo 15 minut. Nato odstranimo folijo s fižolom in pečemo še 15 minut. Pečeno košarico za pito iz krhkega testa pustimo v pekaču, da se ohladi.

VANILIJEVA OMAKA

#KajSePotrebujeZaPripravo

steklenica kondenziranega mleka 7,5% mlečne maščobe (500 g oz. 472 ml)

2 rumenjaka

žlica vanilijeve burbon paste

60 g sladkorja

10 g moke

#PostopekPriprave

1. V skledo nalijemo približno 100 ml kondenziranega mleka. Dodamo sladkor, rumenjaka, pasto in moko. Dobro premešamo.

2. Preostanek kondenziranega mleka nalijemo v kozico. Segrejemo do vrelišča. Nato pripravljeno mešanico še enkrat dobro premešamo. Ob mešanju vrelega kondenziranega mleka postopoma dodajamo pripravljeno zmes. Ob stalnem mešanju kuhamo 3 minute.

3. Kuhano vanilijevo omako prelijemo v skledo, pokrijemo s folijo za živila in pustimo, da se ohladi.