Kaj sploh je deglasiranje?
Deglasiranje (fr. déglacer) je kuharska tehnika, pri kateri s tekočino raztopimo zapečene ostanke (imenovane fond) na dnu ponve po pečenju mesa, zelenjave ali druge hrane. Ti karamelizirani ostanki so prava zakladnica okusa!
Kako se lotimo deglasiranja?
- Po pečenju mesa ponve ne čistimo!
- Dodamo nekaj tekočine – najpogosteje vino, jušno osnovo, kis, pivo ali celo vodo.
- Ponev postavimo nazaj na vročino in z leseno lopatko nežno postrgamo zapečene delce.
- Po želji tekočino še pokuhamo, da se zgosti – to postane osnova za omako.
Najpogosteje uporabljene tekočine za deglasiranje:
- belo vino (ribe, piščanec)
- rdeče vino (govedina, divjačina)
- balzamični kis (zelenjava, svinjina)
- piščančja, ribja, zelenjavna ali goveja osnova
- konjak ali brandy (za flambiranje ali bogate omake)
V večini primerov uporabim suho belo vino v kombinaciji z vodo ali jušno osnovo za deglasiranje po pečenju piščanca – omaka je čudovito sveža in hkrati polna okusa. Če imam v hladilniku dodam še malček masla in gorčice, dobim hitro omako za testenine ali riž.
Deglasiranje je pogosto prvi korak pri pripravi klasičnih francoskih omak, kot je velouté ali espagnole.
Ni komentarjev
Objavite komentar